วิถีการปรุงอาหารของชาวใต้

         อาหารเป็นปัจจัยหนึ่งที่ช่วยเสริมสร้างสุขภาวะทางกายที่ดี หากมีการรับประทานอาหารที่ถูกต้องหลากหลายและเหมาะสม ย่อมจะส่งผลให้มีสุขภาพดี แต่ในสังคมยุคโซเชีลยมีเดีย ทำให้คนส่วนมาก โดยเฉพาะวัยรุ่นส่วนใหญ่หันมาบริโภคประเภทอาหารจานด่วน (Fast Food) เลียนแบบตะวันตก โดยเฉพาะวัยรุ่นจะรับประทาน 1-3 ครั้งต่อสัปดาห์ ซึ่งทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการเกิด โรคอ้วน ไขมันในเส้นเลือด และเบาหวาน เป็นต้น เพราะฉนั้นการกลับมาเอาใจใส่ดูแลสุขภาพกันจึงเป็นเรืื่องที่สำคัญหน่วยงานต่าง ๆ ได้มีการส่งเสริมและสนับสนุนวิถีการกินแบบพื้นบ้านขึ้นโดยเฉพาะชาวปักษ์ใต้ ในบทความนี้จะกล่าวถึงเฉพาะอาหารพื้นบ้านภาคใต้ ซึ่งมีส่วนประกอบที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยาจากการกินผัก และสมุนไพร ซึ่งส่งผลต่อภาวะสุขภาพที่ดี ลักษณะเด่นของอาหารพื้นบ้านภาคใต้คือจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ซึ่งเป็นรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งจะเห็นได้ว่าแกงพื้นบ้านของภาคใต้จะนิยมใส่ผัก ซึ่งเป็นการลดความเผ็ดนั่นเอง นอกจากนี้เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของการกินอาหารพื้นเมืองภาคใต้ คือผักเหนาะซึ่งประกอบด้วยผักพื้นบ้านนานาพันธุ์ตามแต่ละท้องถิ่น ดังนั้นเมนูอาหารพื้นบ้านของภาคใต้จึงประกอบด้วยสมุนไพรต่าง ๆ เพื่อดับกลิ่นคาวและช่วยในการปรุงรส เช่น 

         แกงส้ม : แกงส้มเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านด้านอาหารของชาวใต้ที่มีรสจัดโดยจะมีรสชาติเปรี้ยว เผ็ด หวานและเค็มผสมอยู่ แกงส้มมักจะปรุงโดยใช้ปลาทะเลสดหรือกุ้งและใช้ผักตามท้องถิ่น ซึ่งผักที่นิยมนำมาแกงส้มคือผักบุ้ง ผัก กระเฉด สัปปะรด ดอกแค หน่อไม้ดอง ฯลฯ ส่วนเครื่องปรุงก็จะประกอบไปด้วยหัวหอม กระเทียม ขมิ้น พริกขี้หนู เกลือ กะปิ ส้ม (มะขาม มะนาว ส้มแขก น้ำส้มตาลโหนด หรือน้ำส้มสายชู)
        ข้าวยำ : ข้าวยำเป็นอาหารพื้นบ้านที่มีเครื่องปรุงที่เป็นส่วนประกอบสำคัญคือข้าวสวย น้ำบูดู กุ้งแห้งป่น มะพร้าว คั่ว และผักเครื่องปรุงประเภทส้ม (มะนาว มะขาม มะม่วง) ถั่วงอกหรือถั่วฝักยาว ใบพาโหม (กะพังโหม) ใบชะพลู ใบยอ เมล็ดกระถิน ตะไคร้ พริกป่น แตงกวาหรืออื่น ๆ ตามแต่ละท้องถิ่น โดยนำมาคลุกเคล้าผสมให้เข้ากันแล้วรับประทาน
        น้ำบูดู : น้ำบูดูเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวไทยอิสลาม รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวานนิดหน่อย เครื่องปรุงประกอบหัวหอม พริกขี้หนู น้ำตาล มันกุ้ง มะนาว ปลาย่าง รับประทานกับผักเหนาะหรือผักจิ้มได้แก่ สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง กระถิน แตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว และผักอื่น ๆ ตามท้องถิ่น
         แกงพุงปลา (แกงไตปลา) : แกงพุงปลาเป็นแกงพื้นบ้านที่สำคัญที่ชาวไทยภาคใต้นิยมรับประทาน เพราะรสชาติเข้มข้น บางพื้นที่ใส่ผักผสมลงไปด้วยเช่น มะเขือ ถั่วฝักยาว หน่อไม้ มันขี้หนู มะเขือพวง เครื่องปรุงประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม พริกไทย พริกขี้หนูสด ขมิ้น ผิวมะกรูด กะปิ ปลาย่างหรือกุ้ง ใบมะกรูด น้ำตาล แกงพุงปลามักจะรับประทานร่วมกับผักเหนาะ ซึ่งเป็นผักสด เช่น สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง กระถิน แตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว ยอดมะม่วงหิมพานต์ กระเทียมดอง
         แกงเผ็ด : แกงเผ็ดเป็นอาหารพื้นบ้านที่ต้องใช้เนื้อสัตว์เป็นหลักในการปรุง บางท้องถิ่นก็จะใส่ผักเป็นส่วนประกอบและเนื้อสัตว์ที่นำมาประกอบได้แก่ หมู เนื้อ ไก่ กุ้ง และปลา ส่วนผักจะใช้ต่างกันไปตามท้องถิ่น เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือ และตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ใบโหระพา แกงเผ็ดของภาคใต้จะมีทั้งประเภทที่ใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ คุณค่าทางโภชนาการของแกงเผ็ด แกงเผ็ดของภาคใต้จะมีส่วนประกอบเหมือนกับทางของภาคอื่น ๆ ซึ่งคุณค่าทางโภชนาการ คือมีโปรตีน ไขมัน แล้วก็ใยอาหารจากผัก เช่น มะเขือ ซึ่งนอกจากจะให้ใยอาหารแล้ว ยังให้เกลือแร่อีกด้วย

เอกสารอ้างอิง
กัญญ์สิริ จันทร์เจริญ, พนัสยา วรรณวิไล และจุฬาวรี ชัยวงค์นาคพันธ์. อาหารพื้นบ้านภาคใต้วิถีการดำรงชีวิตพิชิตสุขภาพ, วารสารเครือข่ายวิทยาลัยพยาบาลและการสาธารณสุขภาคใต้ ปีที่ 4                      2) พฤษภาคม-สิงหาคม 2560.