วัฒนธรรมการกินของชาวใต้

           ภูมิประเทศของภาคใต้มีชายฝั่งประกบเทือกเขาสูง ที่อยู่ตรงกลางภูมิประเทศเป็นหลักจึงเป็นเทือกเขาและชายฝั่งเป็นที่ราบจะมีอยู่เป็นแนวแคบ ๆ แถบชายฝั่งทะเล และสองฝั่งลำน้ำ การตั้งถิ่นฐานจะอยู่บริเวณชายฝั่งทะเล ทั้งด้านฝั่งตะวันออก และฝั่งตะวันตก จากลักษณะทางภูมิศาสตร์ของภาคใต้ ทำให้มีคนที่ต่างภาษาต่างวัฒนธรรมอย่างหลากหลายเดินทางเข้ามาภาคใต้ มีทั้งชาวพุทธ ชาวมุสลิม ต่างเชื้อชาติกัน เช่น คนไทย คนจีน และผู้ที่มีเชื้อสายมาเลย์ แต่อยู่ร่วมกันโดยสงบสุขโดยอาศัยวัฒธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ขึ้นอยู่กับพื้นที่ ดังนั้นภาคใต้จึงเป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่น่าสนใจเพราะมีภูมิศาสตร์ที่งดงาม มีชายฝั้งทะเลและมีวัฒนธรรมหรือการดำรงชีวิตที่เป็นเอกลักษณ์
           อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ เฉพาะสืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีน และชวาในอดีต ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับใน การใช้เครื่องเทศและสมุนไพรในการปรุงอาหาร ได้เข้ามามีอิทธิพลต่ออาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป และมีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ อาทิ น้ำบูดู ซึ่งได้จากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองฝั่ง ทำให้มีอาหารทะเลที่อุดมสมบูรณ์ กอรปกับภาพอากาศของภาคใต้ค่อนข้างร้อนชื้น และฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้ม จะช่วยให้ร่างกายอบอุ่นป้องกันการเจ็บป่วยได้ลักษณะเด่นของการรับประทานอาหารของชาวภาคใต้คือมีผักต่าง ๆ ชนิดมาเป็นผักจิ้มหรือผักแกล้มในการรับประทานทุกมื้อ ซึ่งภาษาท้องถิ่นเรียกว่า “ผักเหนาะ” ความนิยมในการรับประทานผักแกล้มอาหารของชาวใต้เป็นผลมาจากการที่ภาคใต้มีพืชผักชนิดสารพัดชนิดต่าง ๆ มากมาย ด้วยเหตุนี้วัฒนธรรมการกินของชาวปักษ์ใต้ จะนิยมรับประทานอาหารเผ็ด จึงต้องมีผักแกล้ม เพื่อช่วยบรรเทาความเผ็ดและเพื่อชูรสอาหาร อาหารท้องถิ่นภาคใต้ ยังนิยมใส่ขมิ้นในอาหารจะเรียกว่าทุกประเภทก็ว่าได้ไม่ว่าจะเป็นแกงเหลือง คั่วกลิ้งหรืออื่น ๆ อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อยและน่าลิ้มลอง แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คนคือความเผ็ดร้อนของรสชาติอาหารผู้คนในภาคใต้นิยม รสอาหารที่เผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ ส่วนรสเปรี้ยวได้จากส้มแขก น้ำส้มลูกโหนด ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น      

วัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับการกินของชาวใต้     
        วัฒนธรรมการกินของชาวภาคใต้ มีทั้งส่วนที่พ้องกันทั่วทั้งภาคและส่วนที่แตกต่างกันไปแต่ละท้องถิ่น ทั้งนี้บางอย่างเกิดจากทรัพยากรในท้องถิ่น ที่สืบเนื่องมาจากสภาพภูมิศาสตร์ บางอย่างเกิดจากคติทางศาสนา บางอย่างเกิดจากอิทธิพลของการสัมพันธ์กับคนต่างชาติ และมีหลายอย่างที่เกิดจากเทคนิควิธีอาศัยความสามารถเฉพาะของบุคคล ในแต่ละท้องถิ่นคิดค้นและปรับปรุงต่อ ๆ กันมา จนเกิดเป็นนิสัยการกินของท้องถิ่นนั้น ๆ ชาวภาคใต้รับประทานข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก ส่วนข้าวเหนียวนิยมใช้ประกอบเป็นของหวานรับประทานกันเป็นบางมื้อบางคราว ด้วยเหตุนี้ชาวนาภาคใต้จึงใช้เนื้อที่นาทั้งหมดปลูกข้าวเจ้าจะเจียดเนื้อที่เพียงบางส่วนปลูกข้าวเหนียวโดยถือคติว่า “อย่างน้อยให้พอมีข้าวเหนียวทำบุญได้ตลอดปี” ด้วยเหตุนี้ราคาข้าวเจ้า (ข้าวพื้นเมือง) จึงถูกกว่าข้าวเหนียว ชาวบ้านส่วนมากรับประทานข้าวเป็นอาหารหนักเพียงวันละ ๒ มื้อ คือมื้อเช้าและเย็น เว้นแต่ฤดูกาลทำไร่ทำนาหรือผู้ที่ทำงานหนักตลอดวันที่จะขาดมื้อเที่ยงไม่ได้ มื้อเช้านิยมรับประทานหลังจากพระบิณฑบาตไปแล้ว เว้นแต่ผู้ที่จะทำงานแต่เช้ามืด แต่จะต้องตักข้าวถ้วยแรกไว้สำหรับตักบาตรเสียก่อน (เรียกข้าวใส่บาตรนี้ว่า “ข้าวทานะ”) หรือมิฉะนั้นจะต้องกินข้าวเย็น (ข้าวที่เหลือจากมื้อก่อน) สำหรับมื้อเย็นนิยมรอรับประทานพร้อมกันทั้งครอบครัว มื้อมีกับข้าวถึง ๓ อย่าง ถือว่าค่อนข้างจะอุดมสมบูรณ์เป็นพิเศษ แต่ในกรณีที่มีแขกเหรื่อมาพักอาศัยอยู่นิยมจัดหากับข้าวให้ได้ไม่น้อยกว่า ๒ อย่าง ถ้ามีถึง ๓ อย่าง หรือมากกว่านั้น ย่อมแสดงออกถึงความพึงใจต้อนรับเต็มที ถ้ามีเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงมาประจวบเหมาะกับเวลาที่รับประทานอาหารกันอยู่ ขอรับประทานอาหารด้วยหรือเพียงเอ่ยปากชวน ก็ร่วมวงด้วยทันทีเจ้าของบ้านถือว่าเป็นการให้เกียรติและให้ความเป็นกันเองอย่างยิ่งเสมอด้วยญาติที่ใกล้ชิด แต่กรณีเช่นนี้ จะมีแต่เฉพาะมื้อเที่ยงกับมื้อเย็นเท่านั้น ในทางตรงข้ามถ้าใครไปอาศัยบ้านอื่นรับประทานอาหารในมื้อเช้ามักจะถูกตำหนิ เว้นแต่แขกเหรื่อที่มาจากถิ่นไกลหรือญาติที่ใกล้ชิด ชาวใต้ส่วนใหญ่ชอบอาหารรสจัด คือเปรี้ยวจัดหรือเผ็ดจัด ถ้าเป็นแกงก็ต้องมีรสกะปิเข้ม และมักมีสีเหลืองจัดรสฉุนของขมิ้นค่อนข้างแรง วัฒนธรรมการใช้ขมิ้นผสมเครื่องแกงเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของภาคใต้เพื่อใช้ฆ่ากลิ่นคาว นอกจากนี้ชาวภาคใต้ในสมัยก่อนยังมีความเชื่อว่าขมิ้นเป็น “ยาแก้ยา” หรือ “พญายา” คือทำให้บรรดาเวทมนต์คาถาหรือคุณไสยต่าง ๆ ที่ผู้อื่นกระทำหรือปองร้ายให้เสื่อมสูญ ทั้งยังเป็นสมุนไพรแก้โรคได้หลายชนิด ชาวใต้ไม่นิยมใช้กระชายผสมในเครื่องแกง ส่วนมากไม่รับประทานผักชีและยี่หร่ากับข้าวในแต่ละมื้อส่วนมากจะไม่ขาดประเภทรสเผ็ดและประเภทที่มีน้ำแกง ถ้ากับข้าวชนิดใดมีครบทั้งสองรสนี้ก็จะเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวาง ถึงแม้กับข้าวมื้อนั้นจะมีกับข้าวเพียงอย่างเดียว ก็อาจเจริญอาหารมากกว่ามีหลายอย่างแต่ไม่ครบทั้งสองรส จึงเป็นอาหารที่แต่ละบ้านหมุนเวียนเป็นประจำ ถ้าวันใดไม่มีแกงเหล่านี้จะมีน้ำพริกมาแทน การมีน้ำแกงเป็นสิ่งจำเป็นจนเกิดสำนวนพูดว่า “ถ้ามีลูกมีหลานเป็นหญิงพลอยได้กินน้ำแกงมันมั่ง” มีนัมีนัยความหมายว่าลูกผู้หญิงมักเอาใจใส่ปรนนิบัติพ่อแม่ไม่ให้อดอยากขาดแคน                
           ชาวภาคใต้ในสมัยก่อนนิยมใช้ดินเผาเป็นเครื่องหุงต้มอาหาร เพราะนอกจากจะหาซื้อได้ง่ายและราคาไม่แพงแล้ว ยังสอดคล้องกับวัฒนธรรมการกินในสมัยนั้นหลายประการ เช่น ช่วยเก็บความร้อนได้ดี ใช้ต้มตุ๋นได้ในตัวและด้วยเหตุที่เมื่อต้มแกงเสร็จเรียบร้อยแล้ว ชาวใต้นิยมเก็บไว้ในหม้อต้มแกงจนกว่าจะตักแบ่งรับประทานหมด ในกรณีนี้การใช้หม้อดินเผาจะให้คุณประโยชน์ยิ่งขึ้น เพราะช่วยระบายความอับชื้นได้ดีอาหารไม่บูดเสียเร็ว เมื่อรับประทานมื้อต่อไปก็ยกขึ้นตั้งไฟอุ่นได้สะดวก และด้วยเหตุที่ต้องเก็บค้างหม้อไว้เช่นนี้แต่ละครอบครัวจึงมักมีหม้อแกงหลายใบ แต่ละใบต่างรูปต่างขนาดกันเพื่อเลือกใช้ตามความเหมาะสม ภาชนะที่ใช้ทอด เจียวหรือผัดที่ต้องการให้ร้อนเร็วหรือร้อนจัด นิยมใช้กระทะเหล็กเพราะสื่อความร้อนได้ดี ครั้นสมัยต่อมาชาวภาคใต้หันมานิยมใช้หม้อข้าวแกงประเภททองเหลือง โดยเฉพาะในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น เป็นยุคที่เครื่องทองเหลืองเฟื่องฟูในภาคใต้ มีหม้อชนิดหนึ่งที่นิยมใช้กันอยู่ เรียกว่า “หม้อแหล็งแฉ็ง” เป็นหม้อแกงขนาดใหญ่หล่อด้วยเหล็ก ลักษณะคล้ายบาตรแต่มีหูหิ้ว ครั้นถึงยุคนี้เปลี่ยนมาทำด้วยทองเหลืองจนเป็นเหตุให้มีเกิดการเรียก สมัยที่เครื่องทองเหลืองในภาคใต้รุ่งเรืองว่า “ยุคหม้อแหล็งแฉ็ง” ครั้นถึงสมัยสงครามโลกครั้งที่๒ หม้อทองเหลืองค่อยเสื่อมความนิยมลงมาเป็นลำดับ จนปัจจุบันเครื่องหุงต้มก็เป็นไปตามสมัยนิยมเช่นเดียวกับภาคอื่น ๆ             เนื่องจากภาคใต้อุดมสมบูรณ์ด้วยพืชผักนานาชนิด ผักสดจึงเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารทุกมื้อที่จะขาดเสียมิได้ ทำนองเดียวกับชาวภาคกลางที่ต้องมีพริกกับน้ำปลาไว้ปรุงรส ผักสดแต่ละมื้อจะมีหลายชนิดและสดจริง ๆ (ไม่นิยมผักลวก) เช่น กระถิน กระเฉด ผักบุ้ง แตงกวา ถั่วฝักยาว ลูกเนียง ลูกตอ เพื่อรับประทานคู่กับแกง ยำ (ไม่ว่าจะมีน้ำพริกหรือไม่) จึงเรียกผักนี้ว่า “ผักแกล้ม” หรือ “ผักเหนาะ” วัฒนธรรมอันนี้จะพบได้แม้แต่ตามร้านที่ขายอาหารพื้นเมือง จะจัดผักไว้ให้ลูกค้าเลือกรับประทานได้โดยไม่คิดเงิน สำหรับผู้ที่ชอบเผ็ดจัด ก็จะมีพริกขี้หนูสดที่ยังไม่หั่นวางไว้ให้มากพอจะหยิบขบเคี้ยวมากน้อยแล้วแต่ชอบ ชาวใต้ได้ใช้วัฒนธรรมการกิน ฝึกนิสัยให้ลูกหลานให้มีคุณธรรมหลาย ๆ ประการ โดยการอ้างว่าถ้าไม่ปฏิบัติเช่นนั้นเช่นนี้จะเป็นการ “ขวัญข้าว” จะทำให้อับโชคในการทำมาหากิน เช่น ในขณะที่รับประทานอาหารนั้น ทุกคนต้องสำรวมและไม่เคร่งเครียด ไม่ขบเคี้ยวให้มีเสียงดังจั๊บ ๆ ไม่กินมูมมาม ไม่ซดน้ำแกงเสียงดัง ไม่พูดมากเกินควร ห้ามนำเรื่องเศร้าหรือเรื่องอัปมงคลมาพูด ห้ามพูดเรื่องที่ชวนสะอิดสะเอียนหรือเกิดอาการพะอืดพะอม

        เมื่อปรุงอาหารเลร็จแล้วซึ่งชาวใต้จะเรียกว่า “กับข้าว” และเมื่อจะรับประทาน (กิน) แม่ครัวก็จะตักใส่ถ้วยแล้วจะใส่ภาชนะเป็นชุด เรียกว่า “จัดเท่” (จัดที่) หรือ “ดับที่” ภาชนะสำหรับจัดวางกับข้าวเป็นชุดนั้นมีหลายอย่าง เลือกใช้ต่างกันตามความพอใจและฐานะของผู้ใช้ที่ทำด้วยไม้เป็นรูปคล้ายถาดมีฝาครอบ หรือทำเป็นรูปกล่องสี่เหลี่ยมแบ่งเป็นช่อง ๆ มีฝาครอบก็มี่ ทั้งสองอย่างนี้เรียกว่า “พอก” ครั้นถึงยุคนิยมเครื่องทองเหลืองก็ใช้ถาดหรือพานมีเชิงที่ทำด้วยทองเหลือง ครอบครัวที่ฐานะดีมักสั่งทำหรือหาซื้อแบบที่มีลวดลายพิเศษ ที่ฉลุรอบขอบก็มีหรือสลักทั้งใบก็มี การรับประทานอาหารของสมาชิกในครอบครัวแม้ว่าจะมีกับข้าวเพียงอย่างเดียว หรือรับประทานเพียงลำพังก็นิยมให้ตักแกงใส่ถ้วยแยกต่างหาก ไม่ให้ราดแกงลงในชามข้าวของตน เพราะถือเป็นการ “ขวัญข้าว” (ลบหลู่แม่โพสพ) และส่อนิสัยเกียจคร้านหรือมักง่าย ทั้งยังต้องรับประทานเฉพาะในห้องครัว ห้ามไม่ให้เร่กินนอกห้องครัวมิฉะนั้นก็จะ “ขวัญข้าว” ในส่วนของการนั่งรับประทานแบบร่วมวง มีวัฒนธรรมที่ว่าผู้ชายนิยมให้นั่งแพนงเชิงเรียกว่า “นั่งแพงเชิง” ส่วนผู้หญิงนิยมให้นั่งพับเพียบ ส่วนผู้ที่มียศศักดิ์และมีข้าทาสบริวาร หรือมีฐานะดีมักมีห้องรับประทานอาหารพิเศษก็จะแยกจากห้องครัวเมื่อจะรับประทานอาหารจะมีคนคอยปรนนิบัติให้จะว่า “ยกเท่” (ยกอาหารที่จัดเป็นชุดตามท้องถิ่นเรียกว่า “ยกหมฺรับ”) มาให้และคอยดูแลไม่ให้ขาดตกบกพร่อง จึงเกิดเป็นสำนวนพูดยกย่องผู้มีบุญวาสนาเช่นนั้นว่า “ได้กินเท่” หรือ “นั่งกินเท่” หรือ “นั่งกินเท่ราวกับสมภาร” อนึ่งสำนวนนี้ถ้าใช้เป็นเชิงประชดก็หมายถึง ผู้ที่ไม่ทำมาหากินแต่ใคร่จะได้เสวยสุขเช่นผู้มีบุญวาสนา การยกเท่ออกไปให้รับประทานนอกห้องครัว นิยมใช้ในโอกาสที่เลี้ยงรับรองแขกหรือถ้าจัดอาหารเป็นชุดใส่ถาดหรือพานไปถวายพระก็เรียกว่า “ยกเท่” แต่ถ้าจัดอาหารใส่ปิ่นโตแล้วนำไปถวายพระที่วัดเรียกว่า “ยกชั้น” 
         ชาวภาคใต้สมัยก่อนนิยมเปิบข้าวด้วยมือและทุกคนถูกฝึกให้เปิบข้าวด้วยมือขวา ถ้าใครเปิบข้าวด้วยมือซ้ายถือว่าเป็นที่น่ารังเกียจ เพราะต่างก็ใช้มือข้างซ้ายล้างอุจจาระ ทุกคนหยิบอาหารแห้งหรือเนื้อแกงด้วยมือ (ใช้เฉพาะมือขวา) ถ้าเป็นประเภทน้ำแกงจะใช้วิธียกถ้วยซด หรือเทน้ำแกงลงในชามข้าวของตน ครั้นเมื่อมีวัฒนธรรมการใช้ช้อนกลางเกิดขึ้นคนเฒ่าคนแก่บางคนยังคงเคยชินกับการยกถ้วยซดอยู่ มักบอกว่ารู้สึกเอร็ดอร่อยและออกรสชาติกว่า ส่วนการใช้ช้อนส้อมนั้น เริ่มใช้กันในครอบครัวที่มีฐานะดีก่อนจึงเกิดเป็นสำนวนพูดเป็นเชิงสบประมาทแก่ผู้ที่เกียจคร้านทำมาหากินว่า “ขี้คร้านพรรค์นี้ สิ้นบุญพ่อแม่แล้วคงได้กินกันสองมือ” หมายถึงว่าเมื่อเกียจคร้านทำงานทำการเช่นนี้ ครั้นสิ้นใบบุญของพ่อแม่แล้วอย่าหวังว่าจะได้อยู่กินดีเยี่ยงผู้มีอันจะกินทั้งหลาย และเนื่องจากภาคใต้อุดมสมบูรณ์ด้วยพืชนานาชนิด ผักสดจึงเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารทุกมื้อที่จะขาดเสียมิได้ ทำนองเดียวกับที่ชาวภาคกลาต้องมีน้ำพริกกับน้ำปลาไว้ปรุงรส ผักสดแต่มื้อมีหลายชนิดและสดจริง ๆ เช่น กระถิน กระเฉด ผักบุ้ง แตงกวา ถั่วฝักยาว ลูกเนียง ลูกตอ เพื่อรับประทานคู่กับแกง ยำ จึงเรียกผักนี้ว่า “ผักแกล้ม” หรือ “ผักเหนาะ” ซึ่งเป็นภาษาพื้นเมืองหมายความว่าผักจิ้ม ผักแกล้ม เวลารับประทานอาหาร เช่น เวลากินข้าว กินขนมจีน เป็นต้น ผักเหนาะมีมากมายหลายสิบอย่างให้เลือก สาเหตุที่ชาวภาคใต้นิยมรับประทานผักเหนาะก็เพราะว่า ชาวพื้นเมืองชอบอาหารรสเผ็ดร้อนอย่างหนึ่ง เพื่อช่วยชูรสอาหารอย่างหนึ่ง พืชผักผลไม้มีมากหาได้ง่ายอย่างหนึ่ง ความจริงถ้าพิจารณาถึงต้นเหตุของผักเหนาะ ก็อาจมาจากความจำเป็นเพราะสิ่งแวดล้อมบังคับนั่นเอง เช่นเดียวกับชาวภาคอีสานนิยมกินแมลงกินสัตว์ตลอดจนพืชผักต่าง ๆ สารพัดนั้น ก็มาจากอิทธิพลทางธรรมชาติ สำหรับชาวภาคใต้อาจจะมีข้อพิเศษอีกประการหนึ่งคือ ได้ติดต่อรับวัฒนธรรมโดยตรงจากอินเดีย จึงอาจจะได้รับแบบอย่างจากชาวอินเดียบ้างก็ได้
       ผักเหนาะหมายถึงพืชผักสด ผักลวกกะทิหรื ผักดอง ที่ใช้รับประทานควบคู่กับอาหารเผ็ด เช่น น้ำพริก (ชาวใต้บางถิ่นเรียกน้ำชุบ) แกงไตปลา (ชาวใต้ส่วนมากเรียก แกงพุงปลา) หรือแกงเผ็ดอื่น ๆ ผักเหนาะอาจเป็นพืชผักที่มีอยู่ทั่วไปตามท้องถิ่นต่าง ๆ หรือมีมากเฉพาะในท้องถิ่นภาคใต้ก็ได้ และอาจเป็นพืชผักสวนครัวที่นิยมใช้ประกอบอาหารทั่วไปหรือเป็นพืชผักที่นิยมใช้เป็นผักเหนาะโดยเฉพาะก็ได้ เช่น ผักกาด ผักบุ้ง กะหล่ำปลี แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วงอก มะเขือ ลูกเนียง สะตอ หยวกกล้วย ปลีกล้วย ผักกระถิน ยอดกระถิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดแมงลัก ลูกจากอ่อน เป็นต้น ชาวภาคใต้นิยมใช้พืชผักกินผสมกับอาหารต่าง ๆ เพื่อให้ต่างรสและมีคุณค่าทางโภชนาการและยาเพิ่มขึ้นและเพื่อแก้เอียนคาว จึงต้องเอาผัก ผลไม้ต่าง ๆ ทั้งสดๆมาเคี้ยวกลืนสลับหรือควบเข้าไปเพื่อเป็นเครื่องผ่อนคลายหรือลดรสจัดบางลักษณะลง จึงได้เกิดการกินผักที่เรียกว่าผักเหนาะขึ้น บางถิ่นเรียกผักเหนาะว่าผักเกล็ด ที่เรียกว่าผักเกล็ดนั้นเพราะคำว่า “เกล็ด” ในภาษาถิ่นใต้หมายถึงการกัดกินทีละนิด ๆ การกินผักเหนาะบางชนิดจะเป็นไปในลักษณะที่เรียกว่า “ผักจิ้ม” ก็เป็นไปตามลักษณะการกินผักเหนาะเช่นกันโดยเฉพาะการใช้ผักเหนาะกินกับน้ำพริกจะนิยมใช้ผัก “จิ้ม” ลงไปในน้ำพริก

วัฒนธรรมการกินผักเหนาะ ที่นิยมกันมีอยู่ ๓ ลักษณะคือ
๑. กินในลักษณะที่เป็นพืชผักสด ๆ ผักเหนาะทุกชนิดนำมากินในลักษณะที่เป็นพืชสด ๆได้ และเป็นที่นิยมกันมาก เพราะสะดวกและให้คุณค่าทางอาหาร โดยการนำเอาพืชผักทุกชนิดที่จะใช้เป็นผักเหนาะมาล้างให้สะอาด แล้วนำมาจัดรวมกันไว้ในจานหรือภาชนะเดียวกันอาจจัดไว้ในลักษณะที่ยังเป็นผลหรือต้นผักก็ได้ หรือนำผักเหนาะบางชนิด เช่น แตงกวา ผักกาด มาหั่นหรือหักให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ สะดวกแก่การที่จะกินคำหนึ่ง ๆ ก็ได้ นอกจากนั้นแล้ว อาจมีการนำผักเหนาะบางชนิดมาเพาะหรือที่เรียกว่า “หมาน” เสียก่อนใช้เป็นผักเหนาะก็ได้ เช่น ลูกเนียงหมาน เป็นต้น ซึ่งจะทำให้ผักเหนาะนั้นแก่ กรอบ และมีรสชาติ ยิ่งขึ้น
๒. นำผักเหนาะบางชนิดมาลวกกะทิ ผักเหนาะที่นิยมนำมาลวกกะทิก่อนใช้เป็นผักเหนาะ เช่น ผักบุ้ง ผักกาด ถั่วฝักยาว ปลีกล้วย หยวกกล้วย หน่อไม้ เป็นต้น ซึ่งจะทำให้มีรสชาติแปลกออกไป เพราะจะมีรสมันของกะทิผสมอยู่ด้วย
๓. นำผักเหนาะบางชนิดมาหมักดองเสียก่อน จะใช้ทั้งสด ๆ ไม่ได้ เช่น ผักเสี้ยนดอง เป็นต้น นอกจากนั้นอาจมีการนำผักเหนาะบางชนิดที่ใช้เป็นผักเหนาะในลักษณะที่ ๑ หรือ ๒ ก็ได้ แต่ก็นิยมนำมาใช้ในลักษณะที่ ๓ ด้วย เช่น สะตอดอง หน่อไม้ดอง เป็นต้น โดยเฉพาะสะตอดองนั้น ออกจะเป็นที่นิยมกันมากทีเดียว ถึงกับมีคำกล่าวในบางท้องถิ่นว่า “ใส่ฟันทองสองเซ่ ตาเหล่หน่อย ชาวเลน้อยมาขอ ตกลูกตอดอง” ซึ่งแม้จะเป็นคำล้อแต่ก็สะท้อนเห็นถึงความนิยมเกี่ยวกับ “ลูกตอดอง” ของชาวบ้านได้ดีพอสมควร
        ความนิยมผักเหนาะในวิถีการกินของชาวใต้ในปัจจุบันนั้น ผักเหนาะยังคงเป็นอาหารที่สำคัญของชาวภาคใต้ นิยมกันทั่วไปทั้งชาวเมืองและชนบทโดยทั่วไปแล้วชาวใต้นิยมอาหารที่มีรสจัด ในการรับประทานอาหารแต่ละมื้อจึงมักมีอาหารเผ็ดเป็นกับข้าวด้วยอย่างหนึ่งเสมอ และมักมีผักเหนาะใส่จานวางไว้เคียงคู่กับอาหารเผ็ดนั้นด้วย ชาวใต้จะรู้สึกว่าการรับประทานอาหารมื้อนั้นจะขาดรสชาติไปทันที ถ้าไม่มีผักเหนาะโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าอาหารมื้อนั้นมีน้ำพริกหรือแกงไตปลา ชาวใต้บางคนติดผักเหนาะขนาดที่ว่า ในการรับประทานอาหารทุกมื้อจะต้องมีผักเหนาะอยู่ด้วยเสมอ ไม่ว่ามีกับข้าวที่เป็นอาหารเผ็ดในมื้อนั้นหรือไม่ก็ตาม

เอกสารอ้างอิง
วัฒนธรรมอาหารภาคใต้. 2542. สืบค้นวันที่ 2 ก.ย. 62, จาก www.dusittrang.com/food/?page_id=8
สารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคใต้ (ฉบับเพิ่มเติม). 2554. พิมพ์ครั้งแรก. กรุงเทพฯ : มูลนิธิสารานุกรม
วัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.