หมวดหมู่
อาหาร
ความเป็นมา/แหล่งกำเนิด
ภาพจาก : https://link.psu.th/v3WGNT
ในบรรดาปลาเค็มที่นิยมบริโภคกันปลาที่ขึ้นชื่อและมีราคาแพงที่สุดคือ “ปลากุเลา” และที่สำคัญต้องเป็นปลากุเลาเค็มตากใบ เพราะรสชาติของปลาเค็มรสชาติไม่เค็มจัด เนื้อฟู มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ของปลาเค็ม ซึ่งผลิตจากปลากุเลาสดตามกรรมวิธีที่สืบทอดกันมาในพื้นที่อำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส โดยจะพบมากในช่วงเดือนมกราคม-มีนาคม และเดือนกันยายน-ตุลาคม แม้จะเป็นปลาที่พบได้ทั่วไปในน้ำเค็มบริเวณปากแม่น้ำตากใบและชายฝั่งทะเลของภาคใต้ แต่บริเวณปากแม่น้ำตากใบถือว่ามีความอุดมสมบูรณ์กว่าจุดอื่น ๆ ทำให้พื้นที่ดังกล่าวเป็นแหล่งอาหารของปลากุเลา ปลากุเลาจากตากใบจึงมีรสชาติโดดเด่นกว่าพื้นที่อื่น
ปลากุเลาเค็มตากใบ เป็นอาหารจากปลาสายพันธุ์ท้องถิ่นของจังหวัดนราธิวาส จนได้รับขนานนามว่า “ราชาแห่งปลาเค็ม” ส่งผลให้ปลากุเลาเค็มตากใบมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ ๑,๓๐๐-๑,๕๐๐ บาท โดยวิถีของคนในพื้นที่นี้จะไม่นิยมนำปลากุเลามาบริโภคสด จะนำมาถนอมอาหารไว้ในรูปแบบของปลาเค็ม จากการศึกษาประวัติของการทำปลากุเลาเค็มของอำเภอตากใบนั้นมีมาเกือบ ๑๐๐ ปี เป็นการถนอมอาหารที่ใช้ปลากุเลาสดในท้องถิ่นจากทะเลบริเวณปากแม่น้ำตากใบ ซึ่งมีความอุดมสมบูรณ์เป็นแหล่งอาหารของปลากุเลา ทำให้ปลากุเลาเค็มตากใบมีความอร่อยเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนปลากุเลาเค็มจากแหล่งอื่น ๆ จึงได้รับความนิยมทั้งในพื้นที่และต่างจังหวัด ตลอดจนประเทศใกล้เคียง อีกทั้งเป็นของฝากที่มีคุณค่า มีผู้ต้องการอย่างมากจนเป็นที่รู้จักของคนทั่วไป จึงมีคำพูดที่ติดปากว่า “คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน” ซึ่งบรรยายถึงความนิยมของปลากุเลาเค็มตากใบที่จะซื้อเป็นของฝากมากกว่านำมารับประทานเอง เพราะมีราคาค่อนข้างสูง แต่ด้วยรสชาติอร่อย ไม่เค็มจนเกินไป เนื้อฟู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นที่ถูกใจของผู้ที่ได้ลิ้มลองสมญานามว่าเป็น “ราชาแห่งปลาเค็ม” ด้วยลักษณะภูมิประเทศของอำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส เป็นพื้นที่ติดชายฝั่งทะเล ชาวบ้านส่วนใหญ่มีอาชีพประมง ด้วยความสมบูรณ์ของทะเลที่ติดกับแม่น้ำตากใบและแม่น้ำสุไหงโก-ลก ที่นำพาแร่ธาตุไหลลงสู่ทะเลทำให้ชายฝั่งทะเลบริเวณอำเภอตากใบมีความหลากหลายทางชีวภาพสูง เกิดห่วงโซ่อาหาร มีแพลงตอนเป็นจำนวนมาก เมื่อชายฝั่งมีอาหารตามธรรมชาติ ปลากุเลาจึงเข้ามาหากินใกล้ชายฝั่งซึ่งมีความอุดมสมบูรณ์ทำให้ปลากุเลามีความอร่อยเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น โดยเฉพาะในช่วงกันยายน-ตุลาคม ชาวประมงจะจับปลากุเลาได้เป็นจำนวนมาก เมื่อมีปริมาณปลากุเลาสดเป็นจำนวนมาก จึงเกิดความคิดที่จะถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้ได้หลายวัน จึงใช้วิธีการทำปลาเค็มที่เป็นการตกผลึกภูมิปัญญาพื้นบ้านสืบทอดต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เฉพาะท้องถิ่นของชาวอำเภอตากใบ สร้างรายได้ให้กับท้องถิ่นอย่างยั่งยืน กรมทรัพย์สินทางปัญญาได้ประกาศให้ขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) เมื่อวันที่ ๒๘ มิถุนายน พ.ศ. ๒๕๕๙ เป็นสินค้าอย่างหนึ่งที่ทำชื่อเสียงให้กับอำเภอตากใบ ปลากุเลาเค็มนั้นสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น ทอด ผัด
วัตถุดิบและส่วนประกอบ
ภาพจาก : https://link.psu.th/4HkvrX
กระบวนการผลิตปลากุเลาเค็มตากใบ มีขั้นตอนในการผลิตดังนี้
(๑) คัดเลือกปลากุเลาที่มีคุณภาพ ขนาดเหมาะสม สดใหม่ ที่ไม่ผ่านการแช่แข็ง จากทะเลอ่าวไทยบริเวณอำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส
(๒) นำปลากุเลามาขอดเกล็ด ควักไส้ทิ้ง โดยไม่ผ่าท้องปลา แล้วล้างทำความสะอาด
(๓) นำเกลือยัดใส่ท้องปลาและกลบตัวปลา หมักปลาไว้ ๒–๓ วัน ในภาชนะปิดฝามิดชิด
(๔) นำปลาที่หมักไว้มาล้างทำความสะอาด
(๕) ใช้กระดาษผูกมัดห่อหัวปิดปากปลา เพื่อป้องกันไม่ให้แมลงเข้าไปวางไข่หรือกัดกินได้
(๖) นำปลามาตากแดด โดยการห้อยหัวลงเพื่อให้น้ำออกจากตัวปลา
(๗) นำปลาที่ตากแดดมารีดน้ำออกจากตัวปลา โดยใช้ไม้คลึงตัวปลาเบา ๆ
(๘) นำปลาที่รีดน้ำออกแล้วตากแดดห้อยหัวลง โดยใช้กระดาษห่อหัวปิดปากปลาไว้ ทำทุกวัน จนปลาแห้ง จะได้ปลากุเลาเค็มที่มีกลิ่นหอม เนื้อฟู น่ารับประทาน
