หมวดหมู่
อาหาร
ความเป็นมา/แหล่งกำเนิด
ภาพจาก : https://link.psu.th/1y5sxP
ข้าวดอกรายเป็นอาหารท้องถิ่นประจำของบ้านสะกอม อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา ซึ่งมีมานานตั้งแต่สมัยเริ่มก่อตั้งบ้านสะกอม และเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของที่นี่และปัจจุบันหารับประทานได้ยากแล้ว ข้าวดอกรายเป็นอาหารประจำชุมชนของชาวสะกอมชุมชนที่มีภาษาถิ่นเป็นของตัวเอง และเต็มไปด้วยการผสมผสานทางวัฒนธรรมทั้งไทยพุทธ ไทยจีน และไทยมุสลิมอยู่ด้วยกันอย่างลงตัว ข้าวดอกรายหรือในอีกชื่อหนึ่งข้าวราหมัย ซึ่งมีความหมายว่า “ทำด้วยกันอย่างสนุกสนาน” เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านในการนำข้าวเปล่าที่เหลือค้างคืน แทนที่จะทิ้งขว้างเป็น food waste กลับนำมาคลุกผสมเข้ากับเครื่องปรุงที่หาได้ในพื้นที่และครัวเรือน แล้วใส่เนื้อปลาสดใหม่จากท้องทะเลจะนะที่ขึ้นชื่อเรื่องความอุดมสมบูรณ์ จนเกิดเป็นความอร่อยอย่างง่ายดาย ข้าวดอกรายเป็นอาหารที่สืบทอดกันมาเป็นเวลายาวนานตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษ เป็นการนำของที่มีอยู่ในแต่ละบ้านมาร่วมกันทำและร่วมกันกิน ถือเป็นการสร้างความผูกกันที่เรียกกันว่า "กินข้าวครกเดียวกัน" หมายถึงการพึ่งพากันช่วยเหลือซึ่งกันและกัน สาเหตุที่ชื่อข้าวดอกรายก็เพราะส่วนผสมที่หลากหลายและหาได้ง่ายจากในครัวเป็นวิถีวัฒนธรรมที่ไม่ฟุ่มเฟือยของชาวบ้าน เช่น ข้าวที่เหลือหรือคนบ้านเราเรียกว่าข้าวเย็นเป็นวัตถุดิบหลัก หัวหอม พริกสด ปลาสด กะปิ มะขามเปียก ตะไคร้ สำหรับกะปิของสะกอมก็ได้ชื่อว่าเป็นกะปิที่อร่อย
ข้าวดอกรายเป็นอาหารเฉพาะกลุ่มของชาวสะกอม พวกเขายึดอาชีพประมงพื้นบ้านบริเวณชายฝั่ง โดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นมาประกอบอาหาร เชื่อกันว่าอาหารชนิดนี้มีมานานแล้ว มีเรื่องราวมุขปาฐะประจำชุมชนว่าหากมีครอบครัวที่พี่น้องมีปัญหาทะเลาะเบาะแว้ง หรือผิดใจกันแม้จะเพียงเล็กน้อย พ่อแม่จะชวนลูก ๆ ล้อมวงรับประทานข้าวดอกราย เพื่อพูดคุยปรับความเข้าใจกัน บางคนให้สมญาว่า "ข้าวสามัคคี" เพราะเป็นสิ่งที่เรียกว่า "กินข้าวครกเดียวกัน" หมายถึงการพึ่งพาช่วยเหลือซึ่งกันและกัน การทำข้าวดอกรายแต่ละครั้ง ชาวบ้านจะนำวัตถุดิบในการทำมาคนละอย่างสองอย่างเพื่อทำและล้อมวงรับประทานด้วยกัน ส่วนที่ใช้ชื่ออาหารชนิดนี้ว่า "ข้าวดอกราย" เพราะมีส่วนผสมที่หลากหลาย หาได้ง่ายจากในครัวเรือน โดยเฉพาะข้าวเย็น ซึ่งเป็นข้าวที่กินเหลือจากอาหารมื้อก่อน การทำข้าวดอกรายแต่ละครั้ง ชาวบ้านจะนำวัตถุดิบในการทำมาคนละอย่างสองอย่าง เพื่อทำและล้อมวงรับประทานด้วยกัน
วัตถุดิบและส่วนประกอบ
ข้าวดอกรายเป็นอาหารจานเด็ดที่ไม่ได้ใช้วัตถุดิบพิเศษ หรือต้องผ่านกรรมวิธีมากมายอะไร ใคร ๆ ก็สามารถทำได้แค่ตอก ๆ ตำ ๆ ยำ ๆ คลุก ๆ เท่านั้น วัตถุดิบและส่วนประกอบจากท้องถิ่นล้วน ๆ ประกอบด้วย ข้าวสวย เนื้อปลาทะเลสุก (ย่างหรือต้ม) ตะไคร้ หอมแดง พริกสด กะปิเคยกุ้ง และน้ำมะขามเปียก มีวิธีการทำเริ่มจากการตำน้ำพริกลงในครก ด้วยการใส่ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย พริก เนื้อปลาทะเลสุกแกะเนื้อ กะปิ (กะปิควรใช้กะปิสดใหม่จะให้รสสัมผัสและความหอม) ตำทุกอย่างให้เข้ากัน แต่งกลิ่นรสตัวยน้ำมะขามเปียก หรือหรือมะขามสด แล้วตักข้าวเย็นลงไปคลุกกับน้ำพริกที่ดำไว้ในครกให้เข้ากัน โดยปรุงให้ได้รสเปรี้ยวนำ เค็ม และเผ็ดตาม รับประทานเคียงกับผักสด ปลาเส้นทอด หรือปลาแห้งทอด จะยิ่งทำทำให้ข้าวดอกรายมีรสชาติที่ดีขึ้น ข้าวที่ใช้จะเป็นข้าวเย็นที่กินเหลือจากอาหารมื้อก่อนเพื่อให้เมล็ดข้าวคงรูปไม่เละ เคล็ดลับอยู่ที่ครกที่ใช้ในการทำข้าวดอกรายจะมีลักษณะพิเศษ เพราะมีเฉพาะในชุมชนสะกอมเท่านั้น กล่าวคือเป็นครกไม้ที่มีปากครกใหญ่พอที่จะทำหน้าที่เป็นเขียงได้ทั้งสองด้าน นักผู้รู้อย่างจิรณรงค์ วงษ์สุนทร ได้ให้คำอธิบายไว้ว่า... ครกไม้ที่ใช้สำหรับตำข้าวดอกรายโดยเฉพาะเป็นไม้ท่อนใหญ่ท่อนเดียว ขุดเป็นหลุม ที่ปากหลุมมีปีกที่กว้างออกไปพอที่จะใช้พื้นที่หั่น ซอย หรือสับเครื่องน้ำพริกต่าง ๆ แทนเขียง แล้วปาดทุกอย่างลงไปในหลุมแล้วตำให้เข้ากัน... ซึ่งครกไม้นี้ทำจากไม้ตะเคียนนี้จะไม่ขึ้นรา หากขึ้นราให้ล้างด้วยน้ำส้มสายชู ขัดกับน้ำเกลือ และนำไปตากแดด
ภาพจาก : https://link.psu.th/2NxjaW
