หมวดหมู่
เครื่องมือในการดำรงชีวิต
ความเป็นมา/แหล่งกำเนิด
กระบอกขนมจีนหรือบอกหนมจีนเป็นเครื่องมือที่ทำให้แป้งเป็นเส้นขนมจีน โดยอาศัยแรงกดทับทำให้แป้งในกระบอกดันออกมาเป็นเส้นที่ก้นกระบอกที่เจาะรูไว้ ในอดีตชาวใต้ตามถิ่นฐานต่าง ๆ อาทิ เกาะสมุยนิยมทำขนมจีนในงานบุญ เช่น ทอดกฐิน ทอดผ้าป่า จะต้องเตรียมการล่วงหน้าไม่ต่ำกว่าสองวัน เริ่มตั้งแต่แช่แป้ง โม่แป้ง ต้มแป้ง โดยขี้แป้งที่เหลือจากการบีบเส้นขนมจีน เด็ก ๆ จะนำไปปิ้งกินเล่น เพราะมีกลิ่นหอมและอร่อย บางครั้งผู้ใหญ่จะเว้นแป้งไว้สองเกลียวให้เด็ก ๆ นำไปปิ้งกินและที่นิยมเลี้ยงขนมจีนในงานบุญเพราะถ้ามีเส้นขนมจีนแล้วก็จะต้องทำน้ำแกงเพิ่มอีก ๒-๓ อย่าง ตลอดถึงผักเครื่องเคียงต่าง ๆ
สำหรับการใช้กระบอกขนมจีนเพื่อทำการทำเส้นขนมจีนในระยะแรก ๆ ใช้ไม้แค่ ๒ ชิ้น ประกอบด้วย
| ๑. ชิ้นบน มีหน้าไว้แบนเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า มีขนาดเท่ากับความกว้างยาวของไม้ชิ้นแรก |
| ๒. ชิ้นล่าง โตกว่าชิ้นบน ชิ้นล่างเป็นไม้หนาหน้าไม้ส่วนบนเรียบ ขุดส่วนกลางให้ลึกลงไปเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าคงขอบทั้งสี่ด้านไว้ ด้านก้นของส่วนที่ขุดลึกเจาะเป็นรูเล็กๆ เท่ากันจนเต็มเนื้อที่ |
สำหรับกระบอกทําขนมจีนในสมัยก่อนทําจากท่อนไม้เนื้อแข็งจําพวกไม้เคี่ยม ไม้แดง ไม้หยี ซึ่งเรียกว่าเบ้ายาวประมาณ ๑๘๐ เซนติเมตร ตรงส่วนกลางเบ้าสําหรับใส่แป้งจะเจาะไม้เป็นวงกลมเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๑๓ เซนติเมตร มีส่วนลึก ๓๐ เซนติเมตร ส่วนล่างสุดของเบ้าจะเจาะรูเล็กหลาย ๆ รู เพื่อให้แป้งออกมา เป็นเส้น ๆ ได้ โดยมีเป้ากดแบ็งอีกอันหนึ่งเป็นไม้เช่นกัน สูงประมาณ ๔๖ เซนติเมตร ส่วนบนสุดของเบ้ากดนี้จะเป็นที่รองรับคานไม้ท่อนยาวประมาณ ๓ เซนติเมตร ซึ่งวางพาดไว้เพื่อให้คนขึ้นไปเหยียบเบ้ากดแบ็งได้สะดวกขึ้น เหตุนี้เองบางครั้งจึงเรียกเครื่องมือนี้ว่า “เครื่องเหยียบขนมจีน” เบ้าทําเส้นขนมจีนจะมีเสาคานไม้แข็งแรงสูงประมาณ ๘๒ เซนติเมตร รองรับอีกครั้งเพื่อความมั่นคงในขณะที่คนขึ้นไปเหยียบเบ้ากดเส้นขนมจีนอยู่ การทําเส้นขนมจีนหลังจากที่ได้แป้งข้าวเจ้า ซึ่งผ่านขั้นตอนต่าง ๆ มา เช่น การนึ่ง จนเป็นแป้งที่สามารถทําเส้นขนมจีนได้แล้ว ก็จะนํามาใส่เบ้าที่ละชั้นจนเต็มกระบอก โดยกดแป้งแต่ละชิ้นให้เนื้อแข็งติดกัน เมื่อเวลาแป้งออกมาเป็นเส้นขนมจีน เส้นจะได้ไม่ขาดและเป็นเส้นสวย จากนั้นวางเบ้ากดลงให้คนขึ้นไปเหยียบบนไม้ที่วางรองรับ เส้นขนมจีนก็จะออกมาเป็นเส้น ๆ ลงในกะทะใบใหญ่ ซึ่งมีน้ำร้อนเดือดเต็มที่รออยู่ใต้เท้านั้น เมื่อเส้นขนมจีนสุกได้ที่แล้วก็จะตัดใส่ในน้ำเย็น เรียงกันเป็นระเบียบแล้วทำเป็นจับ (จับเป็นคําเรียกขนมจีนดับหนึ่งที่วางแล้วแยกเส้นขนมจีน) กระบอกทำขนมจัจีนปัจจุบัันพัฒนาทำจากทองเหลืองเพราะทนทานและแข็งแรงกว่ากระบอกทําด้วยไม้ ต่อมาได้มีการพัฒนามาเป็นรูปทรงกระบอกแต่ยังคงใช้ไม้เนื้อแข็งเป็นส่วนใหญ่ใช้โลหะเล็กน้อย ดังนี้
| ๑. ส่วนตัวกระบอก ทำด้วยไม้กลึงภายนอกให้กลมเท่ากันโดยตลอด เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๑๓ เซนติเมตร) ยาวประมาณ ๔๐ เซนติเมตร รอบนอกใช้เหล็กแผ่นบางขนาดกว้าง ๑ เซนติเมตร รัดเป็นระยะ ๆ จากปากถึงก้นประมาณ ๔-๕ เส้น ให้คงทนกันไม่ให้แตก ภายในเจาะเป็นรูกลวงตลอดหัวท้ายกลึงให้พื้นเรียบเสมอ |
| ๒. ส่วนก้น ภายในใช้แผ่นทองแดงค่อนข้างหนาประมาณ ๐.๕ เซนติเมตร เจาะรูขนาดก้านใบจากไว้เต็มพื้นที่วงกลม |
| ๓. ส่วนปิดปากกระบอก เพื่อส่งแรงอัดกดทับให้แป้งในกระบอกกดลงสู่ก้นกระบอกแล้วบีบเป็นเส้น ๆ ลอดออกตามรูของแป้นส่วนก้น ออกมาเป็นเส้นขนมจีน ส่วนนี้ทำด้วยไม้ทรงกลมตันไม่เจาะเป็นรูกลวงอย่างส่วนตัวกระบอกมีลักษณะคล้ายกับจุกขวดไม้ก๊อก ขนาดพอสอดใส่เข้าไปในปากของกระบอกขนมจีนได้ไม่ถึงกับคับจนเกินไป และจากกึ่งกลางด้านข้างของส่วนปิดปากกระบอก เจาะรูให้ทะลุจากด้านหนึ่งไปสู่อีกด้านหนึ่งเพื่อสอดใส่แขนซึ่งทำด้วยโลหะหรือไม้เนื้อแข็งสำหรับผู้ทำเส้นขนมจีนใช้มือจับกดลงไปหรือใช้แรงบิดเพื่อให้เกิดแรงกดอัด |
ต่อมาได้พัฒนาการทำกระบอกขนมจีนด้วยทองเหลืองเหมือนที่ใช้กันในปัจจุบันนี้ อาหารคาวประเภทขนมจีนยังคงเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย แต่กรรมวิธีการทำเส้นขนมจีนได้เปลี่ยนไปตามกาลเวลา มีการใช้มอเตอร์ไฟฟ้าบีบเส้นขนมจีนแทนแรงคน ทำให้ประหยัดเวลาและปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้น การผลิตเส้นขนมจีนจึงเป็นธุรกิจที่สร้างรายได้ให้ครัวเรือนได้เป็นอย่างดี ส่วนกระบอกขนมจีนทองเหลือง กลายเป็นของมีค่าใช้ประดับตกแต่งบ้านของผู้นิยมของเก่าสำหรับการเลี้ยงขนมจีนกันนิยมกระทำกันในมื้อเช้าและกลางวัน ส่วนมื้อเย็นไม่นิยมเพราะไม่อยู่ท้องเหมือนกินข้าว ข้อห้ามของการเลี้ยงขนมจีนคือห้ามเลี้ยงในงานศพ เพราะลักษณะของเส้นขนมจีนที่ยืดยาว เชื่อว่าจะทำให้คนล้มตายตามกันไปเหมือนเส้นขนมจีน
ภาพจาก https://www.kaidee.com/product-346992571
ภาพจาก https://www.kaidee.com/product-346992571
วัตถุดิบและส่วนประกอบ
กระบอกขนมจีนหรือบอกหนมจีนเป็นเครื่องมือที่ทำให้แป้งเป็นเส้นขนมจีน มีส่วนประกอบที่สำคัญคือ
| ๑. ตัวกระบอก ใช้เบ้าหลอม ๒ ชิ้น ชั้นนอกและชั้นใน เบ้าชั้นนอกแกะเป็นรูปทรงกระบอกตอนล่างของตัวกระบอกขนมจีนเป็นทรงกลม ตอนบนเป็นโครงหุ้มปากมีสันยื่นออกมาหุ้มโดยรอบปากและมีสันแคบ ๆ ปิดทับสันรอบปากเป็นช่วง ๆ ด้านละ ๑ อัน ด้านบนของสันดังกล่าวจะมีขอบปากโผล่ให้เห็นภายในของตัวกระบอก ริมสองข้างของขอบมีแผ่นทองเหลืองบางถูด้วยตะไบเป็นครึ่งกนกลายไทยอีกด้านหนึ่งหล่อยึดติดกับหูปากกระบอกซึ่งเจาะเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสไว้สำหรับใส่แขนกระบอกสามารถถอดเข้าออกได้ กึ่งกลางของแขนกระบอกเจาะรูกลมใหญ่ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๒ เซนติเมตร สำหรับใส่เกลียว (แกนก่อให้เกิดแรงกดอัดซึ่งมีเกลียวอยู่ตลอดแกนนั้น) เมื่อเททองเหลืองลงเบ้าและเย็นลงสนิทแล้ว ถอดเบ้าออกทั้งเบ้าชั้นนอกชั้นในก็จะได้รูปกระบอกขนมจีนตามต้องการ ตัวกระบอกชั้นนอกมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๙ เซนติเมตร ส่วนยาวของตัวกระบอกรวมถึงหูประมาณ ๓๕ เซนติเมตร ตกแต่งพื้นผิวให้เรียบด้วยการกลึงถูด้วยตะไบจนมีสภาพสมบูรณ์สวยงาม | ||
|
๒. เกลียว มีความยาวประมาณ ๓๕ เซนติเมตร ส่วนบนของเกลียวเป็นรูปโค้งกลมเจาะรูตรงกลางสำหรับใส่ไม้หรือเหล็กกลมขนาดนิ้วหัวแม่มือ เพื่อบิดเกลียวให้เกิดแรงอัดภายในของกระบอก ใช้เบ้าทรงกลมตันยาวตลอดเมื่อเททองเหลืองลงเบ้าและเย็นลงสนิทแล้ว ถอดเบ้าออกทั้งเบ้าชั้นนอกชั้นใน ก็จะได้รูปกระบอกขนมจีนตามต้องการตัวกระบอกชั้นนอกมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๙ เซนติเมตร ส่วนยาวของตัวกระบอกรวมถึงหูประมาณ ๓๕ เซนติเมตร ตกแต่งพื้นผิวให้เรียบด้วยการกลึงถูด้วยตะไบจนมีสภาพสมบูรณ์ ส่วนประกอบภายในยังมีอีก ๒ ชิ้น คือ
|
ขอขอบคุณภาพจาก : https://www.tungsong.com/kanomjeen/index4.htm
วิธีใช้กระบอกขนมจีน
การทำเส้นขนมจีนเริ่มจากนำแป้งข้าวเจ้าไปนวดกับน้ำร้อน จากนั้นตีให้แป้งเหนียวและเนียน นำแป้งใส่กระบอกขนมจีนจนเต็มปิดกระบอกด้วยแป้นบน แล้วยกขึ้นตั้งบนม้าไม้ที่เจาะรูสำหรับวางกระบอกขนมจีนโดยเฉพาะเหนือกระทะน้ำร้อน โดยสอดท่อนไม้หรือเหล็กเข้ากับกระบอกขนมจีนแล้วเอาแป้งข้าวเจ้าที่ต้มพอครึ่งสุกครึ่งดิบ ทำเป็นก้อนแล้วกดลงไปในชิ้นแรกที่ขุดเจาะไว้ลึกจนเกือบเต็ม จากนั้นใช้ไม้ชิ้นที่ ๒ กดลงไปในส่วนของไม้ชิ้นแรกที่มีแป้งอยู่ แรงกดอัดทำให้แป้งหาทางออกทางรูที่เจาะไว้ออกมาเป็นเส้นยาว ๆ ไหลออกมาเป็นเส้นวงโรยลงไปในกระทะน้ำเดือดจนเส้นแป้งสุกกลายเป็นเส้นขนมจีน ระหว่างนี้ต้องใช้ไม้เขี่ยเพื่อไม่ให้เส้นจับกันเป็นก้อน เมื่อเส้นสุกแล้ว ให้ช้อนขึ้นมาล้างน้ำเย็นสองครั้ง ถ้าล้างไม่สะอาดเส้นขนมจีนจะบูดง่ายและควรล้างด้วยน้ำบาดาล ถ้าใช้น้ำประปาเพราะคลอรีนจะกัดเส้นเป็นสีเหลือง ทำให้ไม่สวย ไม่น่ากิน เมื่อล้างสะอาดแล้วจึงจับเส้นขนมจีนเป็นจับวางเรียงในภาชนะ
