ความเป็นมา/แหล่งกำเนิด

ภาพจาก : https://link.psu.th/xTgGqz

             แกงน้ำเคยยอดหวาย อาหารพื้นถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของอำเภอป่่าพยอม จังหวัดพัทลุง แกงน้ำเคยหรือแกงไตปลาที่ไม่มีหน่อไม้ วัตถุดิบอีกชนิดที่ขาดไม่ได้คือหวาย หวายเป็นพืชที่มีตลอดทั้งปี ขึ้นในพื้นที่ดิบชื้นของอำเภอป่าพะยอม ซึ่งเป็นอันเดียวกับหวายที่ใช้ทำเฟอร์นิเจอร์ แต่ที่เอามาทำกินในเมนูนี้คือยอดหวาย เนื่องจากวิถีของคนป่าพยอมจะนำหวายมาทำจักสานเครื่องใช้ต่าง ๆ ในครัวเรือน ส่วนยอดหวายที่อ่อน ๆ ใช้การไม่ได้ จะทิ้งไปเสียก็เสียดายจึงได้ค้นพบการนำมาทำเป็นแกงน้ำเคยยอดหวาย ซึ่งทุกวันนี้ค่อนข้างจะหากินยากเข้าไปทุกที เนื่องจากวัตถุดิบหลัก ๆ คือยอดหวายและเคยปลา ปัจจุบันค่อนข้างจะหายากเพราะวิถีสังคมเปลี่ยนแปลงไป แกงน้ำเคยยอดหวายหรือแกงไตปลายอดหวาย ซึ่งยอดหวายเป็นพืชที่หายากมากในปัจจุบัน มีรสมันและขมนิด ๆ เหมาะอย่างยิ่งที่จะนำมาแกงน้ำเคย ซึ่งต้องโขลกให้ละเอียดและคั้นเอาเฉพาะน้ำ จึงจะได้รสชาติของยอดหวาย ปกติแกงน้ำเคยจะไม่ใส่เกลือหรือน้ำปลา เพราะเคยปลามักจะเค็มอยู่แล้ว และหากชิมแล้วเค็มไปก็ให้เพิ่มน้ำหรือใส่น้ำตาล ถ้าจืดไปก็เพิ่มเกลือหรือน้ำปลา ให้รสกลมกล่อม เค็ม มัน กำลังดี มะเขือเปราะหรือถั่วฝักยาวใส่คละลงไปด้วยก็จะเพิ่มรสชาติให้ดียิ่งขึ้น
           แกงน้ำเคยยอดหวาย เป็นอาหารที่บ่งบอกถึงความหลากหลายทางพหุวัฒนธรรมที่ผสมผสานกันระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ ซึ่งมีเรื่องเล่ากันในชุมชนชาวใต้หรือชาวพัทลุง ถึงที่มาของแกงน้ำเคยยอดหวายว่าในสมัยก่อนชาวบ้านจะนิยมกินเนื้อสัตว์กันเป็นส่วนใหญ่ การกินเนื้อสัตว์นั้นทำให้มีปัญหาเกี่ยวกับระบบการย่อยอาหาร จึงได้คิดหาวิธีที่จะช่วยย่อยเนื้อโดยการนำยอดหวายมาทำเป็นอาหารซึ่งมีสรรพคุณมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการนำมาปรุงยากินดับพิษร้อน พิษไข้ แก้เซื่องซึม แก้พิษ ตับปอดพิการ แก้ไอ บำรุงน้ำดี แก้ร้อนในกระหายน้ำ เป็นต้น ประกอบกับในพื้นที่บริเวณนั้นมีหวายขมจำนวนมาก ซึ่งสรรพคุณช่วยย่อยบำรุงน้ำดีในกระเพาะอาหาร โดยหวายในพื้นที่อำเภอป่าพะยอมมีอยู่ประมาณ ๓ สายพันธุ์ คือหวายน้ำ หวายลิง และหวายขม ซึ่งชาวบ้านมักจะตัดยอดอ่อนของหวายขม ไปทำแกงน้ำเคยยอดหวาย

วัตถุดิบและส่วนประกอบ

           สำหรับวิธีทำแกงน้ำเคยยอดหวายสามารถทำได้ง่าย ๆ เริ่มจากการโขลกผสมเครื่องแกง และนำกะทิมาเตรียมไว้ จากนั้นปอกยอดหวายแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปตำจนละเอียด ล้างเคยปลาประมาณสองรอบให้สะอาดแล้วนำลงไปต้มให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดงทุบ กระเทียมทุบ ขมิ้น น้ำตาลแว่น และกะปิ จากนั้นตั้งไฟทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง แล้วนำมากรองเอาแต่น้ำแล้วนำไปตั้งไฟอีกครั้ง ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และเครื่องพริกแกง (แกงใต้) ตั้งไว้สักพักก็นำน้ำยอดหวายที่กรองไว้ใส่ลงไป จากนั้นใส่ปลาย่าง มะเขือหรือถั่วฝักยาวลงไปเพื่อเพิ่มความอร่อย
             ส่วนผสม
             ๑. น้ำเคย (เคยปลา)
             ๒. ยอดหวาย
             ๓. น้ำเปล่า
             ๔. กุ้งสดสับละเอียด
             ๕. เนื้อปลาย่างฉีก
             ๖. ใบมะกรูดหั่นฝอย ๆ
             ๗. น้ำตาลทราย
             ๘. ผงชูรส

ภาพจาก : https://link.psu.th/mgrZSv

            เครื่องทำน้ำพริก             
             ๑. ตะไคร้หั่นฝอย
             ๒. พริกชี้ฟ้าแห้ง
             ๓. พริกขี้หนูสด
             ๔. พริกไทย
              ๕. ข่า
              ๖. ขมิ้น
              ๗. ผิวมะกรูดหั่นฝอย
             ๘. กระเทียม
             ๙. รากผักชี
              วิธีปรุง
              ๑. โขลกส่วนผสมพริกแกงทั้งหมดให้ละเอียด  
           ๒. นำไตปลาและเคยปลาต้มกับน้ำจนละลาย นำมากรองใส่อีกหม้อเติมน้ำลงไป  นำไปตั้งไฟ  ใส่ข่า และตะไคร้ทุบ  พอเดือดใส่เครื่องแกงที่เตรียมเอาไว้ลงในหม้อ  รอให้เดือดอีกครั้งใส่ยอดหวายที่เตรียมไว้
              ๓. ใส่ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ มะเขือ  ฟักทองหรือถั่วลงไป  ต้มให้เดือดจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน ชิมรสชาติแล้วสุดท้ายใส่ใบมะกรูดซอยเพิ่มรสชาติ